“餐饮，始终是最传统与最求新的一个行业。人们的一日三餐和一方水土养一方人的特性，决定了餐饮市场的本质。在传统和求新中，中餐已从‘绝对主体’走向‘相对主体’，走进了中西结合，快慢并存的饮食大融合经济中。”这是７日记者在采访时，云南天天实业股份有限公司董事长张磊说的一番话。由此，记者想起了一件发生在我们身边的事。

　　３年前，昆明在同一时间开张３家规模较大的快餐厅：洋快餐——罗杰斯；新滇味——幸福鱼；文化氛围较浓的——乐府食坊。

　　这３家餐饮店在经营中走了三条不同的路，结果有了三个不同的结局。

　　罗杰斯———纯西洋风味，拒绝本土化。结果：没有得到昆明人的接受，半年后关门。

　　乐府食坊———没有把文化与餐饮完整地结合，走了理想化的路。结果：３个月后宣布退出。幸福鱼———在保持滇味传统的基础上，融各家所长，创新、求奇。结果：发展势头不减。

　　从上个世纪８０年代初开始，国外多种新型餐饮业态在我国餐饮市场上迅速发展，并逐渐改变着餐饮市场的格局。如８０年代末期开始进入中国的麦当劳、肯得基等洋快餐在保持“洋”本色的同时，不断本土化；９０年代的休闲餐饮、主题餐饮等的出现，已不是简单地以中餐、西餐来进行硬性的划分餐式。中餐最终走入了大融合的餐饮文化圈。同时，中餐也在人们尝新、吃奇中流行着、变化着。

　　现在，外出就餐的人数越来越多，三口之家逐渐成为餐饮消费主体；而大众化、个人付费的餐饮消费已成为我省餐饮市场的主流；传统的中餐大酒席形式已被小餐桌的分餐制所代替。于是，中餐色、香、味具全的独特魅力，在悄无声息中淡化。与此同时，新的餐饮消费形式正与洋餐潜移默化地融合着并发展迅速。

　　市场调查显示，目前在昆明蓬勃兴起的休闲咖啡厅、茶餐厅，正在十分有效地抢夺着中餐市场。业内人士认为，以２—４人为消费主体，具有较高消费能力的休闲咖啡厅、茶餐厅，将可能是餐饮消费未来发展的方向。前几年休闲咖啡厅、茶餐厅大都定位于年轻白领阶层，随着这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐馆竞争。

　　有着丰富餐饮管理经验的张磊认为，中餐烹饪的精湛工艺令“洋人”拍案叫绝的同时，也令他们可望而不可及。关键的原因是中餐烹饪是一种高度手工化的艺术工作，中餐烹饪是作品，是艺术。因此，它很难象麦当劳、肯得基成为餐饮企业的主体。在云起云落，潮来潮去的餐饮市场中，中餐馆要在市场中永立不败之地，更需在传统中求新创奇，在变化中加入快餐文化元素，使中餐不仅在细嚼慢咽中品尝食文化，也在快节奏中跟上流行步伐。

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