兴起的——早在清代乾隆年间，汽锅鸡便流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

且注意，汽锅鸡做法简单人所皆知，但为何在古代可以“味道很醇正”，而现在，我们却很难吃到一锅极品的汽锅鸡了呢？

人间有５味，酸甜苦辣咸。但在味觉上，能够称为天下第一的，只有一味，那就是“鲜”字。而“鲜”之所以能够凌驾于５味之上，源于其的琢磨不定，没有现成的调料，一定得靠食物之间的相互作用，火候的补充，等等诸多条件才能将其提炼出来。

汽锅鸡，吃的就是鸡的鲜甜。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

说来容易做来难。我们常在外面吃到的汽锅鸡就如同见多了一张泼满了各色油彩的涂鸦：鸡汤发白，那汽锅一定只是容器而已；汤太油，那一定是为了掩饰鸡味的不正，和所谓的“卖相”，以油来刺激口感；鸡肉不是太软就是太硬，太软的话那一定是在大锅里煮的，太硬的话，一定是以鸡汤加少许鸡肉蒸出来的；鸡的鲜味与味精的鲜味是有很大区别的，问题是很多馆子竟然以为食客们吃不出来而放了许多……吃了太多这样的“鸡”，我才要说，到“一颗印”吃到的汽锅鸡真是人间极品，宛若处子一般鲜甜、纯净，就像一张漂亮的水粉画。

原来，秘诀仅在“鸡”上。

城中污染太大，选鸡是门学问。“一颗印”的汽锅鸡做法并无不同，但对于鸡的挑选，却如同皇帝选妃一般“苛刻”——鸡是昭通山区选购的，只只身手矫健，是爬山高手，身材一流。怪不得在这里吃到的汽锅鸡那么地与众不同，一口鸡汤下去，如喝山泉一般清洌，甘甜鲜腴，温肠暖胃，喝得人五中俱热。此时，只剩下我对鸡汤的温情脉脉：很久没有见过这般蜡黄蜡黄又清澈见底，鸡味十足的鸡汤了。

为什么一碗鸡汤令人如沐春风？现在的馆子很少有这样用真材实料去认认真真煲汤了，而作为鸡而言，最好的结局就是在这里得到了庄重的处理，充分体现了自我的存在价值。

旅游旺季，有朋友去四川游玩，中午下榻某小酒馆用餐，昏暗中见墙上有沈君“写食主义”内文章标题组合而成的对联：上联曰“一条站立的鱼”，下联曰“半只横躺的鸡”，横批赫然醒目，是“南方周末推荐”……按此类推，“一颗印”大可以挂上这样一幅对联：上联——一颗印内运气吃鸡；下联——食神版上嚼句吐词，横批——美食狗仔队推荐。

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