编者：永平黄焖鸡、大理酸辣鱼、石屏臭豆腐……只要对吃感兴趣的人，提起地州美食，总是滔滔不绝。可是，我们又没有那么多时间天天往返于地州，只为了一顿好吃的。
　　昆明作为一个开放性的都会城市，很多美食都集中起来了，不过，谈到正宗，还得费点工夫去寻找。本期起，美食狗仔队地州美食搜索行动正式展开。本次行动的内容是“向大家提供地州美食线索”，宗旨是“好吃、正宗”。

　　希望爱吃的你，加入我们的队伍！
　　
　　开远米线好，去过开远的人都知道,开远人吃米线还有一绝：逢周日假日，每每相约米线馆，一碗米线、一碟凉鸡、一杯小酒，可以从早上10点一直吃到中午两点，就像广东人喝早茶一般，成为了一种生活方式。卖土鸡米线在开远也形成了产业经营，最壮观的时间，是中午12点左右，你到南正街看看，那里一家米线店，桌子甚至摆到了街上，颇有元阳长街宴的风味，那个时候，去买米线都是要排队的，黑压压的一条看不到尾。可惜的是，由于房屋拆迁，据说那家米线店搬家了，经营面积也增大了，生意一样的好，却看不到昔日的风光热闹了。

　　到了昆明以后，想念开远的土鸡米线便成为一种“病”，每每看到有打出“开远土鸡米线”招牌的米线店，都要进去一尝，但始终找不到家乡的那种味道。

　　开远土鸡米线有3绝：汤绝、辣子绝、米线绝。这对原料便有了相当大的要求。首先是汤，必须是纯正的土鸡才熬得出那种香味，而且，汤必须要烫，这就得简化做米线的程序，把各种作料提前放好，滚锅里的热汤往碗里一舀，一碗米线就“出炉”了。别看着清汤寡水的，那个鲜啊，可以让你把汤喝光了还想舔碗;其次，开远的油辣子香是公认的，特别是配在土鸡米线里的辣子，油汪汪的一碗，光卖相就让你食指大动。油辣子的炮制也是很有讲究的，辣子面必须用手舂出来，“机器”碾的香味会流失，油的温度也很重要，然后油要多，最好是一半辣子一半油。这样的油辣子拌在凉鸡里，其香味和土鸡的鲜味一混合啊，不流口水都不行。当然，作为土鸡米线主要的原料，米线的筋骨也很重要，要软且滑，这样口感才好，而且吃的时候，米线一定要过热水烫一遍，这样才不会影响鸡汤的热度。在

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